Взаимозаменяемость сырья

В хлебопекарном производстве допускается замена отдельных видов сырья в рецептурах изделий другими продуктами с одинаковым или сходным химическим составом. Действующие правила взаимозаменяемости сырья, составлены так, чтобы замены не снижали выход, вкусовые свойства и пищевую ценность изделий. Молочные продукты заменяются по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) с учетом содержания в них сахара и жира. Молоко цельное (1 кг, или 0,97 л) может быть заменено следующими продуктами:

• молоком цельным сухим 0,13 кг,

• молоком с жирностью 2,5 % (1,1 кг, или 1,07 л),

• молоком цельным сгущенным с сахаром (0,4 кг), последняя замена возможна лишь для изделий, в рецептуру которых входит сахар,

• молоком обезжиренным в количестве 1 кг с добавлением 0,04 кг жира.

Сыворотку молочную (1 кг) заменяют

• сывороткой сгущенной с содержанием СВ 40 % (0,125 кг) или с содержанием СВ 60 % (0,084 кг)

• сухой сывороткой (0,053 кг) Замену производят по сухому веществу.

Жиры и масла заменяются по содержанию жира. Замены по группе сахаристых, яичных и некоторых других продуктов производят по сухому веществу, т. е. так, чтобы количество СВ в заменяемом продукте и заменителе было бы одинаковым. Нельзя заменять те виды сырья, которые упомянуты в названии изделий, например масло сливочное в сливочных сухарях. Не подлежит замене также дополнительное сырье, определяющее специфику изделия (например, патоку в рецептуре орловского хлеба). Масло сливочное коровье несоленое можно заменять маслом в следующем соотношении:

• топленым — 1:0,85 кг,

• крестьянским— 1 : 1,14 кг,

• маргарином столовым молочным —1:1 кг ( только для изделий, в рецептуру которых входит не более 5 % жира).

Масло, предназначенное для приготовления крема или продуктов для детей, а также тех, для которых в стандарте предусмотрено животное масло, маргарином не заменяют. При такой замене на каждый кг молока сгущенного с сахаром нужно уменьшить количество сахара для замеса теста на 0,17 кг. Маргарин заменяют

• безводным жидким или кулинарным жиром (1:0,83),

• жидким маргарином (1:1)

• растительным маслом (1:0,85), последняя замена допускается для изделий, содержащих не более 5 % жира по рецептуре. Если по рецептуре требуется более 5 % жира, то можно заменять указанным образом 50 % маргарина.

Нельзя заменять сливочное масло маргарином в изделиях, предназначенных для детского или диетического питания. Солод ржаной ферментированный и неферментированный в рецептуре хлеба можно заменять наполовину ферментным препаратом амилоризином. Вместо 1 кг солода берут 0,003 кг амилоризина и 1 кг ржаной обойной муки. Варенье может заменить повидло, джем или конфитюр из расчета 1:1. Яйца столовые можно заменять

• меланжем (1:1)

• яичным порошком из расчета 278 г порошка вместо 1 кг яиц. I (25 шт.). 1 кг яичного порошка эквивалентен 3,6 кг столовых яиц.

Сахар-песок заменяют сахаром-сырцом (1,008 кг) или жидким сахаром, а в некоторых случаях патокой. При выработке изделий из муки пшеничной I или высшего сорта замена сахара патокой или сахаром-сырцом не допускается. В производстве изделий, содержащих по рецептуре более 3 % сахара, можно заменять 0,5 % его сгущенной или сухой сывороткой. 1 кг сахара-песка эквивалентен 2,5 кг сгущенной сыворотки (40 % СВ) или 1,67 кг (60 % СВ) сгущенной сыворотки или 1,05 кг сухой сыворотки. Патоку мальтозную или карамельную (1 кг) разрешено заменять рафинадной (1,068 кг). Замене подлежат не более 2 кг патоки на 100 кг муки для изделий из ржаной или ржано-пшеничной муки. Патоку (1 кг) можно заменять сахаром (0,75 кг) за исключением хлеба орловского, московского, бородинского, чайного и булок с изюмом.