Сила муки

Сила муки – это образное выражение, объединяющее в себе целый комплекс особенностей той или иной муки, и теста, из этой муки приготовленного. Сила муки, в основном, определяется качеством белково-протеиназного комплекса (совокупности белков, углеводов, ферментов и т.д.); например, в Америке сила муки определяется количеством белка, в России же – количеством клейковины, получающейся из определенного количества теста. Клейковина – это белковый комплекс, получающийся при отмывания крахмала из муки. По сути своей, клейковина – сублимированный белок муки. Точнее белки. Глиадин и глютенин, связанные в общее вещество - глютен. Клейковина отвечает за формирование теста и его реологические свойства. При взаимодействии муки с водой, белки подвергаются гидратации (набухают, впитывая воду), схватываются в резинообразные сетчатые пленки, образуя каркас теста. Углекислый газ разрыхляет тесто, делая его пористым, но тесто из муки с высоким содержанием клейковины газ не выпускает, чем и обусловлены поры в мякише, в итоге.При нагревании, клейковина денатурируется, за счет коагуляции (свертывания) белков, становится жесткой, определяя объем и структуру будущего хлеба.

Чем выше содержание клейковины в муке и выше её качество – тем сильнее мука. Это, конечно, не значит, что чем больше в муке клейковины, тем хлеб качественнее. Надо понимать, что сильная мука, с высоким содержанием клейковины не даст такого пышного хлеба, как мука, средняя по силе. Клейковина сильная: углекислый газ не может с ней справиться, не может дать хорошую пористость, в итоге получается невысокий хлеб, с мелкопористым мякишем. По качеству клейковина делится на слабую, среднюю, сильную и очень сильную. Клейковина в муке, из только что перемолотого зерна слабая, но со временем, при отлёжке муки, клейковина укрепляется, становится сильной. Как правило, качественная сильная клейковина у муки высшего сорта, выработанной 2 месяца назад, поэтому надо читать этикетки, ребята. Для муки обойной время созревания в два раза короче. Через полгода и позже, от даты выработки, клейковина в муке укрепляется, становится очень сильной, и это тоже не хорошо, так как тесто тяжело вымешивается, его сложно раскатать (оно съеживается обратно), оно плохо разрыхляется и хлеб на такой муке пышным и румяным не выйдет. Но и это опять же, не значит, что такую муку надо выбросить – ни в коем случае! Добавив пшеничной муки с очень сильной клейковиной в ржаное тесто можно качественно улучшить его реологические свойства, ведь своей клейковины белки ржи не образуют, точнее образуют, но так мало и такого плохого качества, что её можно не учитывать. То есть каждому продукту всегда можно найти применение, если подойти к этому вопросу с фантазией. Ну и с головой, ага. Кстати, ржаной муки это не касается, её, наоборот, лучше использовать свежей, т.к. в основной своей массе, ржаная мука содержит частицы зародыша, масло которого имеет свойство прогоркать.Читать полностью:http://yablor.ru/blogs/zerno-i-muka-vidi-i-sorta-svoystva-/2911349